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Continuons nos petites techniques pour tirer le meilleur de ces merveilleux produits que sont les poissons
Sans odeur : un truc infaillible pour faire disparaître l’odeur du poisson de vos plats, assiettes et couverts. Plongez-les dans un thé très fort. Si l’odeur persiste, frottez les ustensiles avec un demi-oignon ou avec une pomme de terre crue coupée en deux.
Les secrets d’un court-bouillon réussi : le court-bouillon doit avoir un goût très léger, presque imperceptible pour ne pas prendre le pas sur les saveurs du poisson. Pour vous en convaincre, suivez cette recette : déposez vos filets de poisson (cabillaud, merlan, lieu…) dans une grande casserole. Remplissez-la d’eau puis enlevez le poisson. Portez la casserole à ébullition avec quelques gouttes de tabasco et des pincées d’herbes de Provence. Salez et poivrez. Quand l’eau bout, ajoutez les filets, couvrez la casserole de façon hermétique et laissez cuire de 30 secondes à une minute. Eteignez le feu avant que l’eau ne bouille et laissez le poisson environ une heure dans son court-bouillon.
Faites mariner vos grillades : avant de mettre votre poisson sur le gril, pensez à le laisser mariner pendant quelques heures dans de l’huile salée, poivrée et aromatisée à votre goût. La grillade y gagnera en saveur et ne sera pas desséchée par la cuisson.
Rayon marinade, oubliez le classique jus de citron : il altère le goût du poisson et à tendance à le précuire. Trois idées de marinade avec de l’huile d’olive :
Comptez 20 à 40 minutes de marinade pour que la chair du poisson ait suffisamment le temps de s’imprégner de toutes les saveurs.
Poisson pas frais ? Ne vous trompez pas ; un poisson frais est raide, a un œil vif, une ouïe bien rouge et des écailles luisantes.
Poisson cuit entier : le poisson tend souvent à se défaire cuit au court-bouillon. Pour qu’il reste entier, ajoutez au bouillon un filet de vinaigre ou de citron.
Poisson frit plus croustillant : pour qu’une croûte dorée se forme quand vous faites de la friture, trempez le poisson quelques instants dans du lait avant de le passer dans la farine. Puis faites-le frire dans l’huile.
L’art de réchauffer le poisson : lorsqu’il vous reste du poisson, vous pouvez le servir réchauffé. Pour qu’il ait le même goût que si vous veniez de le cuire, enveloppez-le d’un papier sulfurisé. Puis faites-le chauffer à la poêle à feu doux pendant quelques minutes de chaque côté.
Pour le conserver, laissez-le dans son papier d’emballage : cela lui permettra de conserver un bon taux d’humidité. Contentez-vous d’entrouvrir légèrement le sac pour laisser le poisson respirer et posez le tout sur une assiette pour éviter tout risque de dégoulinage dans votre réfrigérateur.
Si votre poisson est très frais, sachez que vous pouvez le conserver jusqu’à 3 jours maximum. Sauf certaines espèces qui tiennent moins bien comme la raie, la roussette, le thon (qui s’oxide rapidement), le colin et les filets (car leur chair n’est plus tenue par les arêtes).
On ne sale jamais un poisson avant la cuisson : le sel a tendance à tirer l’eau contenue dans la chair et donc à assécher le poisson. Le bon réflexe ? Attendez la fin de la cuisson pour parsemer la chair de fleur de sel, plus subtile que le sel fin et dégustez sans attendre.
Saisir les filets d’un côté pour éviter qu’ils ne se défassent : c’est classique, quand on retourne un filet de poisson dans la poêle, il a tendance à se défaire. Pour éviter ce désagrément, il suffit de le saisir quelques instants d’un côté, quand la chair est encore crue et élastique : c’est le bon moment pour le retourner délicatement avec une spatule. Puis on baisse le feu et on poursuit la cuisson de l’autre côté.
Un saumon fumé bien accompagné : avez-vous déjà goûté du saumon fumé avec des poires ? C’est inhabituel et fameux. Faites pocher vos quartiers de poires à l’eau et servez-les refroidis, disposés sur chaque assiette avec le saumon. Vous en étonnerez plus d’un.
Choisir le haddock : pour savoir s’il s’agit d’un poisson de qualité, vérifiez qu’après une légère pression du doigt, votre empreinte s’efface. Préférez un filet épais, de couleur blond orangé, sans bords racornis.
Le haddock est souvent très salé ou trop fumé. Faites-le tremper un bon moment dans du lait avant de le cuire.
Anchois sans une trace de sel : ce n’est pas toujours évident de dessaler complètement les anchois. La solution, les faire tremper pendant une nuit dans du lait.
Calmars, seiches, poulpes : régime spécial pour ces durs à cuire que sont les mollusques ! coupez-les en morceaux et attendrissez leur chair en les laissant tremper deux heures au moins dans de l’eau gazeuse. Ils seront ainsi moelleux et fondants.
