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Voici quelques astuces pour réussir à coup sur béchamel, mayonnaise, aïoli...Â
Ail : si l’on fait tremper pendant 1 heure des gousses d’ail dans l’eau froide, on en atténue le goût. Les tiges vertes de l’ail remplacent, le cas échéant, la ciboulette dans une salade.
Pour éviter que les épluchures des gousses d’ail collent aux doigts, il faut auparavant les ébouillanter pendant 2 minutes puis les passer sous l’eau froide avant l’épluchage.
L’ail (comme les feuilles de laurier) éloigne les charançons : placer une gousse d’ail dans les boîtes et bocaux contenant des légumes secs.
Pour atténuer la force de son haleine lorsqu’on a mangé de l’ail, on peut croquer un grain de café ou mâcher un brin de persil.
Aïoli : pour réussir un aïoli, il faut que tous les ingrédients soient à la même température. Piler 15 gousses d’ail, ajouter 1 jaune d’œuf cru, 1 jaune d’œuf légèrement cuit, 3 pincées de sel. Ajouter goutte à goutte, en tournant, 75 cl d’huile d’olive.
Béchamel : la sauce Béchamel sera plus légère si la farine est mélangée à de la maïzena ou si vous remplacez le lait par l’eau de cuisson des légumes qu’elle doit accompagner.
Citron : si vous n’avez besoin que de quelques gouttes de jus de citron pour la cuisine, percez le fruit d’un petit trou rebouché ensuite avec un cure-dent.
Les citrons bien ronds sont généralement plus juteux. Pour garder un citron entamé, en saupoudrer l’entame avec du sel fin. Lors de la réutilisation du citron, il suffit de couper la rondelle salée.
Pour qu’un citron donne son jus en abondance, trempez-le ¼ d’heure dans l’eau chaude avant de le presser, ou roulez-le sur la table avec la paume de votre main.
On peut conserver les citrons frais pendant plusieurs semaines en les laissant dans un récipient rempli d’eau, mais il est impératif de changer cette eau tous les jours.
Cornichons : pour rendre craquants vos cornichons de conserve, faites-les dégorger au sel puis replongez-les dans leur vinaigre.
Crème fraîche : il ne faut jamais porter de la crème fraîche à ébullition et ne la mélanger ni à du jus de citron, ni à du vinaigre, auquel cas elle tournerait et deviendrait aigre. Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson.
Lorsqu’on manque de crème fraîche, on peut la remplacer par un petit suisse ou du lait concentré non sucré.
Lorsqu’on manque de crème fraîche pour une crème fouettée, on bat en neige un blanc d’œuf auquel on ajoute une cuillerée de beurre fondu. Pour réaliser une crème fouettée ou une Chantilly, il ne faut incorporer le sucre qu’à la fin.
Pour empêcher la crème fraîche de tourner, il faut lui ajouter 1 cuillerée à café de fécule.
Huile : on récupère une huile rancie en la faisant chauffer avec un quignon de pain.
Pour parfumer et personnaliser de l’huile d’olive, glissez du thym, du romarin, de la sarriette, de l’estragon…. dans la bouteille encore pleine.
Mayonnaise : pour réussir une mayonnaise, utilisez des œufs et de l’huile à la même température. Pour rattraper une mayonnaise, prenez-en une partie et mélangez-la de façon homogène dans la même quantité d’eau froide. Puis, au fouet, versez lentement ce mélange au reste de mayonnaise jusqu’à ce que l’ensemble soit redevenu ferme.
Pour obtenir une mayonnaise légère, montez-la au fouet et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe de vinaigre de vin tiède.
Pour ceux qui ont le foie sensible, une mayonnaise sans œuf se prépare en mélangeant 2 cuillerées à soupe de lait concentré non sucré avec 1 cuillerée de moutarde : battre au fouet tout en versant l’huile. Lorsque la mayonnaise est prise, on ajouter sel, poivre et jus de citron.
Moutarde : on ranime une moutarde sèche avec un peu de vinaigre sucré. Pour éviter que la moutarde ne se dessèche lorsque le verre est entamé, il faut poser une rondelle de citron à sa surface.
Oignons : pour faire disparaitre l’odeur de l’oignon dans une poêle, la frotter avec des feuilles de thé ou y faire bouillir du thé.
Pour mieux digérer les oignons, il faut les faire bouillir 2 minutes puis les essorer et les faire blondir. On peut également couper l’oignon en lamelles et les laisser macérer 8 jours dans de l’huile d’olive.
Persil : une branche de persil dans l’huile de friture empêche la lourde odeur de friture de se répandre.
Sauce sans grumeaux : si l’on veut éviter les grumeaux dans les sauces, il faut remplacer la cuillère en bois par une fourchette au bout de laquelle on pique un morceau de pomme de terre cru et épluché.
Sel : quelques grains de riz dans une salière empêchent le sel de prendre l’humidité.
Vinaigrette : si la vinaigrette est trop épicée, on peut l’adoucir en y ajoutant 1 cuillerée à soupe de lait ou de crème.
Si la vinaigrette est trop salée, on y laisse tremper,  posé sur une cuillère pour mieux le retirer, un morceau de sucre pendant 10 secondes.
On peut alléger une vinaigrette en l’allongeant d’eau. Il faut alors la fouetter pour que l’eau et l’huile se mélangent.
