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Et afin de sublimer vos plats, voici quelques trucs d’un immense Chef aujourd’hui disparu, Bernard Loiseau.
Gigot d’agneau : on ne doit pas piquer d’ail la chair d’un gigot, ce qui le transformerait en passoire et lui ferait perdre tout son sang. L’idéal est de la tartiner au 2/3 de la cuisson, d’une purée d’ail mélangée à de la mie de pain et un peu de moutarde. Autre solution : faire cuire les gousses d’ail en « chemise » c’est-à -dire non épluchées à côté du gigot puis les écraser à la fourchette à la fin de cuisson afin de parfumer la sauce. Idem pour le rosbeef.
Blanquette de veau : pour obtenir une blanquette parfaite, blanchissez 2 mn la blanquette dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Démarrer la cuisson à l’eau froide pour qu’elle exsude son albumine sans oublier d’ajouter à l’eau de cuisson le jus d’un citron. Ainsi, la blanquette reste bien blanche. Rajoutez de temps en temps de l’eau froide en cours de cuisson. Cela vous permettra d’écumer les impuretés et graisses remontant à la surface sous l’effet thermique provoqué par la baisse de température du bouillon.
Bœuf : on peut faire cuire une côte de bœuf, même très épaisse, sans que le cœur de la viande soit froid. Mais pour cela il convient de la saisir à la poêle sur ses 2 faces avant de la glisser au four.
Il est impossible d’obtenir un chateaubriand à la fois saignant et chaud à l’intérieur si l’on ne prend pas la précaution de le placer sur un radiateur au préalable. Aussitôt le chateaubriand saisi, la cuisson doit être menée à feu doux, pour permettre une cuisson à cœur sans carboniser la surface.
Rien de remplace l’eau pour déglacer une sauce. Pour bien décoller les sucs, le mieux est de procéder le plat sur la flamme. Pour lier le jus, on peut ajouter quelques morceaux de beurre au dernier moment.
Brochettes : pour éviter, lorsqu’on les embroche, que champignons et oignons, entre autres, se déchirent, il faut d’abord les plonger dans de l’eau bouillante.
Escalopes panées : afin qu’elles soient tendres à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il faut les passer trois fois dans l’œuf battu et dans la chapelure.
Farce : quelle que soit la viande utilisée, elle doit être d’une grande fraîcheur. Pour rendre les farces plus délicates et légères, y ajouter du blanc d’œuf fouetté.
Foie : lorsqu’on poêle une tranche de foie, il faut faire de petites entailles sur les bords de la tranche afin qu’elle ne se racornisse pas lors de la cuisson. Pour que le foie de veau soit plus moelleux, trempez-le dans du lait et farinez-le légèrement avant de le poêler.
Marinade de gibier : il ne faut jamais saler une marinade car la viande qu’elle recouvre durcirait et perdrait son sang. C’est lors de la cuisson qu’il faut la saler.
Pot au feu : pour que le bouillon prenne une belle couleur ambrée, lui ajouter quelques pelures d’oignons en début de cuisson. On peut aussi, pour obtenir cette couleur, lui ajouter des rondelles de carottes grillées au four. Ne pas ajouter d’eau froide dans un pot au feu pour allonger le bouillon : l’eau froide fait durcir la viande. Faire chauffer préalablement le liquide à rajouter.
Lorsque vous faites un pot-au feu, piquez des clous de girofle dans la moelle des os ; ainsi la moelle ne fondra pas dans le bouillon. Autre moyen pour protéger la moelle : frottez des grains de gros sel aux extrémités ou les boucher avec des rondelles de carottes. Le pot au feu sera moins gras si on met dans le bouillon, dès le début de la cuisson, une pomme non épluchée qui absorbera l’excès de graisse et que l’on jettera en fin de cuisson.
Rôti : pour éviter qu’un rôti de veau ou de porc ne réduise trop à la cuisson, il faut au préalable le plonger dans une grande casserole d’eau salée et poivrée portée à ébullition. On retire le rôti à la seconde ébullition, on le sèche et on le fait alors rôtir. Pour attendrir un rosbeef, on l’entoure de feuilles d’oseille.
Saucisses : pour empêcher les saucisses d’éclater durant la cuisson, il faut les faire tremper une minute dans l’eau bouillante avant de les mettre à cuire.
Sauté : les viandes sautées ne doivent jamais bouillir car l’ébullition les rend dures. Il faut prendre soin de remuer et retourner constamment les morceaux pour qu’ils bénéficient d’une cuisson égale.
Terrine : Quand une terrine a refroidi après cuisson, la couvrir entièrement de graisse de volaille ou de saindoux. Les terrines et les pâtés ne doivent être mangés au plus tôt que 24 heures après leur cuisson.
Veau : pour donner du moelleux à un sauté de veau, ajoutez pendant la cuisson ½ verre de bière.
Volaille : pour obtenir un poulet rôt à la peau dorée et croustillante, badigeonnez la peau de beurre puis saupoudrez-la de farine avant de le mettre au four. En guise de farce, lorsqu’on fait cuire une volaille, on place à l’intérieur deux petits suisses qui rendront la chair plus moelleuse. ATTENTION : une fois la volaille cuite, contrairement à la farce, on ne consomme pas ces petits suisses.
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