En prévision des festivités de fin d'année..... (suite) - Les astuces de la semaine - Articles - Conseil des Sages de Sainte-Geneviève-des-Bois



Les astuces de la semaine

En prévision des festivités de fin d'année..... (suite)

Posté par Christiane GIRAUD
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Peut-être avez-vous une préférences pour les crustacés, coquillages et poissons. 

Si c'est le cas, voici quelques conseils pour les sublimer. 

Bon appétit et bon réveillon 



Crevettes vivantes : Faites bouillir un volume d’eau correspondant à 3 fois le volume total des crevettes (ex. 3 litres d’eau pour 1 kg de crevettes). Ajoutez 40 gr de gros sel par litre d’eau, du poivre, 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym. Dès que l’eau bout, plongez les crevettes et remuez. Couvrez et poussez le feu au maximum. Au premier bouillon, retirez les crevettes et égouttez-les.

Homard : pour faire cuire un homard, il y a deux solutions :

  • Dans l’eau bouillante salée et poivrée à laquelle vous aurez ajouté des herbes, une carotte, un poireau, une petite branche de céleri, un oignon et du vin blanc. Dès que l’eau bout, plongez le homard et laissez cuire 10 mn (pour un homard de 500 gr). Sortez le homard et mettez-le dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Au four : coupez le homard en deux et ôtez la poche cartilagineuse, l’intestin et les ouïes.  Mettez les deux moitiés dans un plat avec un peu de beurre et laissez cuire 8 mn en mode « gril » sur le coté de la carapace. Puis retournez-les pendant 3 minutes. Si le homard est cuit, la chair se détache toute seule.

Bulots : dans un premier temps, laissez tremper 2 heures les bulots dans une eau avec du gros sel et du vinaigre. Une fois qu’ils ont bien dégorgé, rincez-les à l’eau claire. Ensuite, déposez-les dans une grande casserole d’eau froide, salez (20 à 30 gr par litre d’eau) et poivrez. Ajoutez un bouquet garni. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 30 mn selon leur grosseur. ATTENTION : s’ils sont trop cuits, ils deviennent durs et caoutchouteux. Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson avant de les égoutter.

Langoustines : plusieurs possibilités de cuisson :

  • Au court-bouillon : plongez les langoustines dans une marmite d’eau bouillante salée durant 3 minutes. Il ne faut surtout pas que l’ébullition reprenne. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les rapidement.
  • A la poêle : décortiquez-les en laissant juste le bout de la queue. Otez également le boyau Faites chauffer une poêle avec un petit filet d’huile d’olive. Faites dorer une gousse d’ail et une échalote hachées, jetez-y les langoustines préalablement parsemées de sel sur les deux faces. Faites-les dorer seulement une à deux minutes.
  • Au four : préchauffez votre four sur le mode « gril » et déposez vos langoustines préalablement décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et laissez cuire 2 à 3 minutes.
  • A la vapeur : dans votre cuit-vapeur, mettre de l’eau à laquelle vous ajouterez deux cuillers à soupe de vinaigre. Vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques. Laissez cuire 10 à 15 minutes (selon la grosseur des langoustines).

Les calamars : pour attendrir les calamars, laissez-les mariner au moins 30 mn avec des tranches de kiwi ou de papaye. L’enzyme contenu par ces fruits va naturellement attendrir les calamars qui cuiront ainsi beaucoup plus vite.

Mais vous pouvez également attendrir vos calamars en les faisant cuire dans l’eau accompagnés de quelques bouchons de liège.

Les coquilles St Jacques : juste poêlées, gratinées ou rôties, les St Jacques sont les reines des repas festifs. Voici 3 façons de les cuisiner ;

  • A la poêle : dans une poêle bien chaude, laissez fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Mettez à cuire vos noix de St Jacques sur une face pendant une à deux minutes (selon l’épaisseur) puis retournez-les. ATTENTION : ne les assaisonnez que lorsque la cuisson est terminée sinon ça risque de les faire durcir.
  • Au four : préchauffez votre four à 250 ° et programmez la position « gril ». Lavez les noix de St Jacques, et séchez-les avec du papier absorbant puis posez-les dans les coquilles vides et lavées. Disposez un lit de gros sel dans un plat afin de caler les coquilles. Sur chaque noix, mettez une noix de beurre et laissez cuire deux à trois minutes. Assaisonnez après cuisson.
  • A la vapeur : placez vos noix de St Jacques dans le cuit-vapeur. Si elles sont très épaisses, pensez à les détailler en 2 ou 3 morceaux. Pour cette technique, prévoyez 2 à 3 minutes de cuisson.

Les poissons : au four, grillé, à la vapeur, le poisson peut se préparer de multiples façons.

Avant de fariner un poisson à frire, il faut le faire tremper dans du lait. Il n’en sera que plus doré et plus croustillant. On peut aussi le tremper dans la bière avant de le fariner pour un résultat identique.

Les poissons plats (turbot, barbue, raie, sole…) sont frais lorsqu’ils sont recouverts de mucus. Pour écailler facilement un poisson, le tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante ; les écailles se décolleront de la peau facilement.

  • Le pochage : plutôt réservé aux poissons à chair ferme tels que la truite, la sole, le turbot ou le saumon. Immergez le poisson dans de l’eau froide additionnée de sel, poivre, bouquet garni. Montez progressivement en température et évitant tout bouillonnement. Pour éviter que de la chair du poisson se détache au cours de la cuisson, il suffit d’enserrer le poisson dans une feuille d’aluminium tout en laissant une ouverture à la tête et à la queue afin que les saveurs du court-bouillon pénètrent dans la chair sans la distendre. Toutefois, le poisson sera plus moelleux si vous le faites pocher dans du lait plutôt que du court-bouillon.  
  • Au four : principalement employé pour la cuisson des poissons entiers ou de gros morceaux. Pour éviter le dessèchement dû à la chaleur, il est conseillé de mettre un peu d’eau, du fumet de poisson ou du vin blanc dans le fond du plat de cuisson. Enfournez à une température entre 180 ° et 200 ° et laissez cuire de 10 à 20 minutes.
  • Au micro-ondes : plutôt indiqué pour les filets ou les petits morceaux de poisson. Si vous voulez en cuire plusieurs en même temps, prenez soin de choisir des pièces de taille équivalente pour une cuisson homogène. Comptez 1 minute pour les filets minces et 2 mn à 2.30 mn pour les plus épais.
  • En papillote : enfermé dans un papier de cuisson, tous les arômes sont ainsi concentrés. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, sel, poivre et aromates. La cuisson en papillote peut se faire au four, au cuit-vapeur, au micro-ondes ou au barbecue.

 

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