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Afin de sublimer vos plats, voici quelques trucs d’un immense Chef aujourd’hui disparu, Bernard Loiseau.
Gigot d’agneau : on ne doit pas piquer d’ail la chair d’un gigot, ce qui le transformerait en passoire et lui ferait perdre tout son sang. L’idéal est de la tartiner au 2/3 de la cuisson, d’une purée d’ail mélangée à de la mie de pain et un peu de moutarde. Autre solution : faire cuire les gousses d’ail en « chemise » c’est-à -dire non épluchées à côté du gigot puis de les écraser à la fourchette à la fin de cuisson afin de parfumer la sauce.
Beurre d’ail : le beurre d’ail est fade si ‘on se contente de le confectionner avec seulement du beurre, de l’ail et du sel. L’astuce consiste à incorporer quelques gouttes d’un apéritif anisé. Même si vous n’aimez pas l’anis, il ne faut pas hésiter car son goût est indécelable mais apporte de la puissance au beurre d’ail. On obtient le même résultat en incorporant quelques gouttes d’anis écrasés.
Anchois : pour dessaler rapidement des anchois sans trop les dénaturer, il suffit de les rincer à l’eau froide puis de les faire tremper pendant une dizaine de minutes dans du vinaigre de vin.
Cuisson au bain-marie : il faut toujours démarrer un bain-marie à l’eau bouillante. Sinon, on fausse le temps de cuisson, l’eau mettant beaucoup de temps à bouillir dans un four. Retenez également qu’un four à chaleur tournante remplace à basse température le bain-marie pour la cuisson des crèmes et des flans.
Barbecue : si l’on fait cuire des crustacés au barbecue, ils doivent avoir le dos et non le ventre exposé au feu. Pour qu’ils ne se recroquevillent pas, il convient de les traverser de part en part d’une broche.
Il faut veiller à badigeonner les poissons d’huile au moins ½ heure avant de les mettre au feu. En effet, s’ils ne sont pas suffisamment imprégnés, ils dessèchent. Il faut toujours ressaler et repoivrer une pièce en fin de cuisson.
Beurre blanc : pour peu qu’on ait une tasse, rien de plus facile que de confectionner un beurre blanc. Il suffit de verser ½ tasse d’eau dans une casserole à fond épais, de porter à ébullition et d’ajouter le beurre, non pas froid mais en pommade en fouettant vivement sur feu moyen jusqu’à la bonne consistance. Le tout est de ne pas le laisser bouillir. Ensuite, on assaisonne puis on incorpore délicatement la marmelade d’échalotes au vinaigre et c’est prêt.
Bisque : pour relever la saveur d’une bisque qui est un coulis de crustacés, il suffit d’y ajouter une pointe de cognac au dernier moment. Mais il est toujours indispensable de flamber délicatement le cognac pour le débarrasser de ses acidités.
Blanquette de veau : pour obtenir une blanquette parfaite, blanchissez 2 mn la blanquette dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Démarrer la cuisson à l’eau froide pour qu’elle exsude son albumine sans oublier d’ajouter à l’eau de cuisson le jus d’un citron. Ainsi, la blanquette reste bien blanche. Rajoutez de temps en temps de l’eau froide en cours de cuisson. Cela vous permettra d’écumer les impuretés et graisses remontant à la surface sous l’effet thermique provoqué par la baisse de température du bouillon.
Bœuf : on peut faire cuire une côte de bœuf, même très épaisse, sans que le cœur de la viande soit froid. Mais pour cela il convient de le saisir à la poêle sur ses 2 faces avant de le glisser au four.
Il est impossible d’obtenir un chateaubriand à la fois saignant et chaud à l’intérieur si l’on ne prend pas la précaution de le placer sur un radiateur au préalable. Aussitôt le chateaubriand saisi, la cuisson doit être menée à feu doux, pour permettre une cuisson à cœur sans carboniser la surface.
Ce n’est pas parce qu’on aime l’ail qu’il faut en piquer le rosbeef, sinon la viande perd tout son sang. Il vaut mieux faire cuire le rosbeef entouré de gousses d’ail non épluchées que l’on presse avec le dos d’une fourchette en fin de cuisson pour en extraire la chair qui a alors la consistance d’une purée.
Rien de remplace l’eau pour déglacer une sauce. Pour bien décoller les sucs, le mieux est de procéder le plat sur la flamme. Pour lier le jus, on peut ajouter quelques morceaux de beurre au dernier moment.
Bouillon : pour clarifier un bouillon, battre un blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il dégage de grosses bulles et soit légèrement mousseux. Ensuite, incorporez-le au liquide bouillant. De par son poids, le blanc tombe au fonds de la marmite puis remonte en surface sous l’effet de l’ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Pour dégraisser un bouillon, il suffit de le laisser reposer au froid toute une nuit de préférence pour que la croûte formée par la graisse soit bien solide. Une autre astuce consiste à plonger quelques glaçons dans le bouillon pour figer le gras qui remonte ainsi à la surface.
Bouquet garni : il faut toujours l’envelopper dans du vert de poireau. En prenant cette précaution, on évite que le thym se disperse et « fusille » le plat de son arôme.
Bulots, bigorneaux : réalisez un bon court-bouillon bien assaisonné avec un oignon piqué d’un clou de girofle, sel, poivre, thym et laurier.
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