Ancêtres des restaurants gastronomiques, les "bouillons" ne payaient pas de mine et nourrissaient jadis la clientèle avec des plats bon marché. Retour sur cette tradition, alors que ces brasseries populaires réapparaissent dans nos villes
Aller au restaurant est aujourd'hui souvent une fête. Pourtant, jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, la simple idée de s'attabler en compagnie d'inconnus révulsait les élites ! La gastronomie ne se pratiquait qu'en privé. C'était même une règle sous l'Ancien Régime : seuls les nantis avaient le droit de régaler leurs invités chez eux, grâce au talent de leur cuisinier. Certes, les établissements publics "de bouche" existaient, mais aucun n'avait l'autorisation de proposer une véritable cuisine, service compris.
 Jusqu'à l'apparition des "bouillons", il fallait avoir l'estomac bien accroché pour "aller manger dehors" ! Les auberges, avant tout destinées aux voyageurs peu regardants, servaient une viande médiocre et du vin pris sur une table commune à horaire fixe. Quant aux tavernes et cafés, ils étaient faits pour enivrer de piquette des clients collés-serrés sur des tables enchevêtrées ! Â
C'est dans ce contexte d'une France hautement gastronome… mais pas pour tout le monde, que va naître le premier restaurant ouvert à tous.
 Mathurin Roze de Chantoiseau, alias Roze, économiste, inventa le restaurant, en 1765, en ouvrant un établissement rue de Poulie, à Paris. Dans ce "bouillon", on dégustait un potage roboratif, servi depuis le Moyen Âge aux femmes enceintes et aux malades. C'est ce plat complet, sain et savoureux, à base de volailles, sucre, épices, oeufs et légumes, que Roze décida de servir à toute heure dans son échoppe. Plus tard, en 1896, naît le premier bouillon Chartier sur les Grands Boulevards. Rive gauche, celui de la rue Racine attire avec sa magnifique salle Art nouveau.
 C'est en 1767, deux ans après sa création, que "le lieu où l'on peut manger du bouillon restaurant" prendra logiquement le nom de restaurant, auréolé de tous les attributs qu'on lui connaît. Un service à toute heure (ou presque), des tables individuelles, un choix (au début limité à différents types de bouillons), un décor agréable, des prix fixes et une addition portant alors le nom de carte payante… Le concept fait recette et s'ouvre à Paris une kyrielle de ces établissements. Le mot ne fera toutefois son apparition en tant que lieu dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835.
 En 1789, Paris comptait 50 restaurants autour du Palais-Royal ; dix ans après, ils sont plus de 3 000 étendus à d'autres lieux et accessibles à d'autres bourses à quadriller la capitale française… qui allait bientôt devenir celle de la gastronomie mondiale.
 C'est fin janvier 1900 que le célèbre Guide Michelin  dévoilera son cru, les étoiles attribuées ou retirées aux restaurants… Né en 1900, le "guide rouge" (surnom dû à la couleur de sa couverture) imaginé par la marque de pneus n'avait alors pour seule vocation que d'aider les automobilistes à trouver où se restaurer agréablement.
